第三道大菜是香辣甲鱼，这是宋员外点名要的。

宋员外年少时曾跟随商队外出游历，偶然在一个小镇上尝到这道菜，惊艳不已。可惜清南镇少甲鱼，当地也就少有厨子擅长烹饪它。故而宋员外一直没吃上，由此念念不忘。

这次从宋夫人处听说顾岛会做许多镇上没有的吃食，便想起了这道美味，差宋湘来问顾岛能不能做。

顾岛自然是可以的，甲鱼在这里少见，在后世可是再平常不过的食材了。

并且因甲鱼味甘性平，有滋阴补虚的作用，后世的厨子更是把它烹出了一朵花。

炖汤、香辣、红烧，怎么吃任凭食客选择。

宋员外就选择了香辣甲鱼，好像生怕顾岛做不好，隔天又差宋湘送了只甲鱼过来，让顾岛先做一份给他尝尝。

说是品尝，实则也是想借此考验顾岛的厨艺，看是否真如传言那般厉害。顾岛自然不能让宋员外失望，当着宋湘的面就烹饪起来。

要想把甲鱼做好，从处理甲鱼开始就得注意。因为甲鱼一旦处理不好，肉质就会发黑发青，甚至还会有股散不去的腥味。

这也是为什么很多厨艺好的老师傅，最后做出来的甲鱼却平平无奇，问题就出于此，因为他们不会处理甲鱼。